Königin der Gewürze: Warum Vanilleeis gelb ist

Im Bonner EisLabor haben sie es versucht: Das Vanilleeis, das in einer der besten Eisdielen Deutschlands über den Tresen ging, war strahlend weiß. Angenommen haben das die Kunden nicht so richtig, obwohl Petra Recker und ihr Team für ihre Eiskreationen immer nur die besten Zutaten verwenden. Denn in unserer Erwartung ist Vanilleeis gelb. Ein weißes Vanilleeis? Das kann ja nicht schmecken.

Aber warum ist Vanilleeis überhaupt gelb? An den Vanilleschoten – die eigentlich keine Schoten, sondern Kapseln sind – kann es nicht liegen. Die Früchte der Vanillepflanze werden grün geerntet und anschließend einem aufwändigen Trocknungs- und Fermentierungsprozess unterzogen, an dessen Ende die Schoten und das Vanillemark in ihrem Inneren schwarz sind. Dabei entsteht das Vanillin, der Hauptaromastoff der Vanille. Der langwierige Verarbeitungsprozess und die notwendige künstliche Bestäubung der Pflanzen machen die Vanilleschote übrigens zu einem der teuersten Gewürze der Welt.

Erst Eigelb macht Vanilleeis gelb

Die schwarzen Kapseln und das Mark tragen also nicht dazu bei, dass Vanilleeis gelb ist. Sie sorgen neben dem Aroma lediglich für die schwarzen Punkte im Eis. Dass Vanilleeis traditionell gelb ist, liegt vielmehr an der klassischen Methode der Eisherstellung. Dabei dient Eigelb als natürlicher Stabilisator, damit das Eis cremig bleibt. In der modernen Eisherstellung kommt Eigelb jedoch immer weniger zum Einsatz. Nicht nur industrielle Eishersteller, sondern auch viele Eisdielen setzen stattdessen auf pflanzliche Bindemittel wie Johannisbrotkernmehl. Diese sind leichter zu verarbeiten als Eier, die zudem wegen der Salmonellengefahr in Verruf geraten sind.

Wenn Vanilleeis gelb ist, bedeutet das allerdings noch lange nicht, dass wirklich Eier verarbeitet wurden. Die gelbe Färbung entsteht zum Beispiel auch, wenn gemahlenes Vanillepulver verarbeitet wird oder durch die Zugabe von etwas karamellisiertem Zucker. Auch der Farbstoff Beta-Carotin, der aus Pflanzen extrahiert oder synthetisch hergestellt werden kann, färbt Vanilleeis gelb.

Ob gelb oder weiß: Der Vanillegeschmack im Eis muss nicht von echter Vanille herrühren. Es kann auch synthetisch erzeugtes Vanillin hinzugefügt worden sein. Wenn Eishersteller ausschließlich synthetisches Vanillin verwenden, darf das Eis aber nicht mehr Vanilleeis heißen, sondern muss als „Eis mit Vanillegeschmack“ bezeichnet werden. Das gilt übrigens nicht nur für industriell produziertes Eis, sondern auch für das von der Eisdiele.

Schwarze Punkte sind kein Qualitätsmerkmal

Auch viele schwarze Punkte im Vanilleeis sind leider nicht automatisch ein Qualitätsmerkmal. Denn oft sind das nicht die Samen der Vanille, sondern lediglich gemahlene Vanilleschoten, die vorher zur Aromagewinnung verwendet wurden und dadurch nahezu geschmacklos sind.

Der Geschmack von Vanilleeis hängt auch von der verwendeten Vanilleart ab. In Europa ist hauptsächlich die Bourbon-Vanille bekannt, die überwiegend auf Madagaskar angebaut wird. Vanille aus Mexiko, deren Aroma zurückhaltender und weicher ist, wird dagegen in Amerika favorisiert. Deutlich anders schmeckt die Tahiti-Vanille, die einen blumigen Duft verströmt und weniger Vanillin enthält. Im Supermarkt ist hierzulande nur die Bourbon-Vanille erhältlich, wer mit anderen Vanillesorten experimentieren möchte, wird aber im Internet leicht fündig. Im Bonner Eislabor kommt die Tahiti-Vanille jedenfalls sehr gut an. Zumindest solange sie gelb ist.