Längerer Sorbetgenuss mit selbst gemachter Fruchtbase

Früchte, Zucker, Wasser: Die Basisrezeptur für Sorbets ist vergleichsweise simpel. Anders als Milcheis enthalten Sorbets kein Fett, das Ergebnis ist hauptsächlich vom Zuckeranteil der Eismasse abhängig. Wer selbst gemachtes Fruchteis direkt genießen möchte, benötigt auch nicht unbedingt ein Bindemittel. Für die Lagerung in der Gefriertruhe empfehlen wir aber die Verwendung einer Fruchtbase auf pflanzlicher Basis. Sie sorgt dafür, dass sich auch dann keine Eiskristalle bilden, wenn das Eis länger aufbewahrt wird. In unseren Rezepten kommt eine Mischung aus Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl zum Einsatz. Beide sind natürliche Stabilisatoren, die auch professionelle Eismacher oft verwenden.

Natürliche Stabilisatoren verhindern Eiskristalle

Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind online preiswert erhältlich. Beide Stoffe werden bei der Eisherstellung nur in sehr geringen Mengen benötigt, weil sie eine extrem hohe Bindekraft entwickeln: 1 Gramm reines Bindemittel ist für 1 Liter Eis ausreichend.

Eine so geringe Menge kann aber bei der Vorbereitung der Eismasse schwer abgewogen werden, so dass es bei der Dosierung leicht zu Fehlern kommen kann. Wir strecken unsere Fruchtbase daher mit Trockenglukose und Dextrose. Durch die Zugabe dieser Zuckerarten, die ohnehin Bestandteil der meisten unserer Eisrezepte sind, erhalten wir eine größere Menge als wenn wir nur das reine Bindemittel verwenden. Die „gestreckte“ Fruchtbase lässt sich leicht abwiegen und lagern. Im Unterschied zu unserer selbst gemachten Milchbase enthält sie kein Magermilchpulver und ist damit 100 Prozent vegan.

Fruchtbase selbst machen

Sind die Zutaten erst einmal beschafft, lässt sich die Fruchtbase leicht anmischen. Für 100 Gramm benötigen wir:

5 g Johannisbrotkernmehl
5 g Guarkernmehl
45 g Trockenglukose
45 g Dextrose

Die Zutaten sehr gründlich mischen und anschließend die Fruchtbase in einen trockenen, verschließbaren Behälter abfüllen. Wichtig ist, dass die Mischung bei der Lagerung nicht feucht wird, sonst wird aus dem feinen Pulver schnell ein harter Klumpen. Richtig gelagert lässt sich die Fruchtbase lange aufbewahren. Allerdings können sich die einzelnen Zutaten nach einiger Zeit wieder trennen. Daher ist es ratsam, vor der Verwendung noch einmal gründlich durchzurühren.

Wir verwenden in unseren Sorbetrezepten meist 10 Gramm Fruchtbase pro 700-Gramm-Eismix. Die optimale Menge hängt auch von der Qualität der Rohstoffe ab. Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind Produkte natürlichen Ursprungs, ihre Bindekraft variiert je nach Sorte, Reife und der Art der Weiterverarbeitung. Eismacher mit höchsten Ansprüchen verwenden daher viel Zeit auf die Auswahl der richtigen Produkte und deren perfekte Dosierung. Schon ein paar Gramm mehr oder weniger beeinflussen die Konsistenz des Eises spürbar – das vorsichtige (!) Experimentieren mit der richtigen Menge Fruchtbase lohnt sich.