Traditionell verwenden Eismacher Eigelb als Bindemittel für Milcheis. Das Eigelb sorgt dafür, dass das Eis glatt und cremig bleibt und sich bei der Lagerung in der Gefriertruhe keine Eiskristalle bilden. Im Ei enthaltenes Protein wirkt als natürlicher Stabilisator, Lecithin fungiert als Emulgator. Am Eigelb – und nicht etwa an den Vanilleschoten – liegt es übrigens auch, dass Vanilleeis traditionell gelb ist.
Viele Eisdielen verzichten aber in ihren Rezepten heute auf Eigelb – unter anderem, weil die Verarbeitung von rohen Eiern unter Hygienegesichtspunkten problematisch ist. Außerdem ist Eigelb sehr fett, sodass es sich nicht für alle Sorten gut eignet. Und es gibt inzwischen pflanzliche Alternativen, die leicht zu verarbeiten sind und für eine perfekte Konsistenz des Eises sorgen.
Auch für Hobbyköche sind pflanzliche Stoffe eine interessante Alternative zum Eigelb. Zwar lassen sich Hygieneprobleme zuhause leicht vermeiden. Allerdings erfordert die Verarbeitung von Eiern Präzision und Fingerspitzengefühl: Damit das Eigelb seine Rolle als natürlicher Emulgator und Stabilisator entfalten kann, muss die Eismasse „zur Rose abgezogen“ werden und darf nicht kochen.
Natürliche Stabilisatoren für beste Ergebnisse
Wer sich diese Arbeit sparen und trotzdem lagerfähiges Eis machen möchte, erzielt mit einer sogenannten Milchbase auf pflanzlicher Basis optimale Ergebnisse. Wir verwenden für unsere Rezepte eine Mischung auf der Basis von Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Diese natürlichen Stabilisatoren kommen auch bei der professionellen Eisherstellung häufig zum Einsatz – müssen dort aber als Zusatzstoffe deklariert werden.
Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind nicht teuer und online leicht erhältlich. Allerdings können bei der Dosierung schnell Fehler entstehen. Beide Stoffe entfalten eine sehr hohe Bindekraft und werden für die Eisherstellung nur in minimalen Mengen benötigt: Für 1 Liter Eis genügt etwa 1 Gramm reines Bindemittel!
Weil eine so geringe Menge beim Vorbereiten und Abwiegen der Eismasse schlecht handhabbar ist, strecken wir die Milchbase mit weiteren Zutaten. Neben den Bindemitteln Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl enthält unsere Milchbase Trockenglukose, Dextrose und Magermilchpulver. So erhalten wir eine größere Menge Milchbase, die sich leicht abwiegen und lagern lässt. Die Zuckerarten Glukose und Dextrose sind ohnehin Bestandteil der meisten unserer Eisrezepte. Auch Magermilchpulver kommt häufig zum Einsatz, weil es den Anteil der Trockenmasse im Eismix erhöht und damit bei vielen Rezepturen das Ergebnis verbessert.
Milchbase selbst machen
Sind die Zutaten erst einmal beschafft, lässt sich die Milchbase leicht anmischen. Für 100 Gramm Milchbase benötigen wir:
- 5 g Johannisbrotkernmehl
- 5 g Guarkernmehl
- 30 g Trockenglukose
- 30 g Dextrose
- 30 g Magermilchpulver
Die Zutaten sehr gründlich mischen und anschließend die Milchbase in einen trockenen, verschließbaren Behälter abfüllen. Wichtig ist, dass die Milchbase bei der Lagerung nicht feucht wird, sonst wird aus dem feinen Pulver schnell ein harter Klumpen. Richtig gelagert lässt sich die Milchbase lange aufbewahren. Allerdings können sich die einzelnen Zutaten nach einiger Zeit wieder trennen. Daher ist es ratsam, vor der Verwendung noch einmal gründlich durchzurühren.
Wir verwenden in unseren Milcheisrezepten meist 10 Gramm Milchbase pro 700-Gramm-Eismix. Die optimale Menge hängt auch von der Qualität der Rohstoffe ab. Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind Produkte natürlichen Ursprungs, ihre Bindekraft variiert je nach Sorte, Reife und der Art der Weiterverarbeitung. Eismacher mit höchsten Ansprüchen verwenden daher viel Zeit auf die Auswahl der richtigen Produkte und deren perfekte Dosierung. Schon ein paar Gramm mehr oder weniger beeinflussen die Konsistenz des Eises spürbar. Das vorsichtige (!) Experimentieren mit der richtigen Menge Milchbase lohnt sich – damit auch zuhause das perfekt cremige Eis gelingt.
13 Antworten
Alex
Hallo,
ich bin durch diesen Blog auf ihr Buch „Eismanufaktur“ gestoßen, das ich mir dann direkt bestellt habe. Dort steht bei vielen Rezepten die Milchbase 30 auf der Zutatenliste mit einer Dosierung von 30g auf 1000g Eismasse. Das Rezept, das Sie hier veröffentlicht haben, geben Sie mit 10g auf 700g an. Ich gehe nicht davon aus, dass bei beiden Milchbasen das gleiche Verhältnis der Zutaten zugrunde liegt. Daher möchte ich gerne wissen, wie das Rezept für die Milchbase 30 ist. Sonst komme ich mit dem Buch leider nicht weiter.
Viele Grüße,
Alex
eismagazin.de | Redaktion
Hallo Alex,
das wunderbare Buch „Eismanufaktur“ hat uns vielfach inspiriert. Es ist aber nicht von uns, sondern von Uwe Koch.
In welchem Verhältnis Uwe Koch die Zutaten einsetzt, wissen wir nicht exakt. Er schreibt in seinem Buch aber auch etwas zu den von ihm verwendeten Bestandteilen und Mengen.
Unser Rezept funktioniert für die von uns verwendeten Rohstoffe und unsere Eismaschine prima. Im Zweifel hilft nur ausprobieren.
Viel Erfolg und beste Grüße!
Michael
Redaktion eismagazin.de
Cornelia
Hallo,
vielen Dank für den interessanten Artikel. Gerne würde ich noch wissen, wie die Pulver in teilweise sehr kleinen Mengen, wirklich homogen gemischt werden können. Gibt es dafür einen Trick? Vielen Dank!
eismagazin.de | Redaktion
Hallo Cornelia,
am besten mit einem Schneebesen ordentlich durchmischen. Das sollte ausreichen.
Beste Grüße
Michael
Redaktion eismagazin.de
Pedro
Hallo,
das sind tolle Tipps mit dem selbstgemachten Basis-Pulver, vielen Dank!
Ein Verständnisproblem habe ich allerdings:
Glukose und Dextrose sind doch chemisch identisch. Muss ich trotzdem beide Zutaten benutzen? Was geschieht, wenn ich statt 30+30 Gramm 60 g reine Glukose oder 60 g reine Dextrose verwende?
Danke!
Pedro
eismagazin.de | Redaktion
Hallo Pedro,
entschuldige bitte die späte Antwort. Um die Bezeichnungen Glukose und Dextrose gibt es häufiger Verwirrung. Trockenglukose, wie man sie zum Eismachen verwendet, ist nicht das gleiche wie Dextrose. Dextrose macht das Eis weicher und süßer als Trockenglukose. Wenn Du es genau wissen möchtest, Selbst Eis machen – Der Eis-Blog hat sich intensiv mit der Thematik befasst.
Beste Grüße
Redaktion eismagazin.de
Mike
Sehr interessante Seite, sieht vielversprechend aus die Milchbase ,-habe alle Zutaten dafür und es ist vor allem eine Alternative zum Eigelb.
Hoffentlich gibt es immer wieder einen Update auf der Seite mit News aus dem Eisleben.
TanjaR.
Hallo,
ich habe mich gefreut, hier eine Mischung für eien Milchbase zu finden; allerdings wird in eine Buch, das ich mir gerade gekauft habe, eine Base mit 30 g pro Liter verwendet.
Was könnte der Unterschied zu der hier vorgestellten sein?
Die Zutaten sind identisch.
Eine Nachricht wäre nett.
Mit freundlichen Grüßen
Tanja
eismagazin.de | Redaktion
Hallo Tanja,
zunächst einmal ist entscheidend, wie viel Gramm reine Stabilisatoren (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl) in der Milchbase enthalten sind. Wie groß diese Menge in einer Milchbase ist, die mit 30 g pro Liter verwendet werden soll, lässt sich aus der Ferne nicht sagen. Es kann sein, dass die „Milchbase 30“ einfach nur mehr der anderen Zutaten enthält, welche die Milchbase strecken. Es ist aber auch möglich, dass die Milchbase in Deinem Buch eine größere Menge Stabilisatoren enthält als unsere. Die optimale Menge hängt auch von der Beschaffenheit des verwendeten Johannisbrotkernmehls und Guarkernmehls ab. Da gibt es je nach Produkt durchaus Unterschiede. Und nicht zuletzt ist die gewünschte Konsistenz auch Geschmacksache. Am besten einfach mit verschiedenen Mengen ausprobieren. Auf keinen Fall sollten aber mehr als 5 Gramm reines Bindemittel pro Kilogramm Eismix verwendet werden.
Wir hoffen, wir konnten ein wenig weiterhelfen und wünschen gutes Gelingen!
Redaktion eismagazin.de
Jens
Hallo, wie sieht es denn aus, wenn man das Magermilchpulver weglässt? Ist es dann ratsam das Verhältnis der anderen Zutaten zu ändern?8
eismagazin.de | Redaktion
Hallo Jens,
wenn Du das Magermilchpulver weglässt, bekommst Du eine vegane Fruchtbase. An der „Wirkung“ der Base ändert das grundsätzlich nichts.
Beste Grüße
Michael
Redaktion eismagazin.de
Marko
Hallo , wo kaufen sie die grund poduckte für die milch base , frucht base , und haben sie rezepte für Speiseeis sorten die man erwerben kann . Lg
eismagazin.de | Redaktion
Hallo!
für Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl haben wir oben im Text einen Anbieter verlinkt. Dextrose gibt es im Supermarkt. Auch Magermilchpulver, Inulin und Trockenglukose gibt es im Internet zu Kaufen. Zum Beispiel bei Uwe Kochs Eisfachschule, dessen Buch wir sehr empfehlen können. Eigene Rezepte verkaufen wir nicht, leider fehlt auch im Moment die Zeit, regelmäßig neue Rezepte einzustellen.
Wenn man als privater Eismacher die Grundstoffe kauft, sollte man bedenken, dass man nur geringe Mengen braucht. Die Gebinde sind leider oft recht groß.
Viele Grüße
Michael
Redaktion eismagazin.de