Milchbase statt Eigelb: das alternative Bindemittel

Milchbase statt Eigelb: das alternative Bindemittel

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Traditionell verwenden Eismacher Eigelb als Bindemittel für Milcheis. Das Eigelb sorgt dafür, dass das Eis glatt und cremig bleibt und sich bei der Lagerung in der Gefriertruhe keine Eiskristalle bilden. Im Ei enthaltenes Protein wirkt als natürlicher Stabilisator, Lecithin fungiert als Emulgator. Am Eigelb – und nicht etwa an den Vanilleschoten – liegt es übrigens auch, dass Vanilleeis traditionell gelb ist.

Viele Eisdielen verzichten aber in ihren Rezepten heute auf Eigelb – unter anderem, weil die Verarbeitung von rohen Eiern unter Hygienegesichtspunkten problematisch ist. Außerdem ist Eigelb sehr fett, sodass es sich nicht für alle Sorten gut eignet. Und es gibt inzwischen pflanzliche Alternativen, die leicht zu verarbeiten sind und für eine perfekte Konsistenz des Eises sorgen.

Auch für Hobbyköche sind pflanzliche Stoffe eine interessante Alternative zum Eigelb. Zwar lassen sich Hygieneprobleme zuhause leicht vermeiden. Allerdings erfordert die Verarbeitung von Eiern Präzision und Fingerspitzengefühl: Damit das Eigelb seine Rolle als natürlicher Emulgator und Stabilisator entfalten kann, muss die Eismasse „zur Rose abgezogen“ werden und darf nicht kochen.

Natürliche Stabilisatoren für beste Ergebnisse

Wer sich diese Arbeit sparen und trotzdem lagerfähiges Eis machen möchte, erzielt mit einer sogenannten Milchbase auf pflanzlicher Basis optimale Ergebnisse. Wir verwenden für unsere Rezepte eine Mischung auf der Basis von Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl. Diese natürlichen Stabilisatoren kommen auch bei der professionellen Eisherstellung häufig zum Einsatz – müssen dort aber als Zusatzstoffe deklariert werden.

Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind nicht teuer und online leicht erhältlich. Allerdings können bei der Dosierung schnell Fehler entstehen. Beide Stoffe entfalten eine sehr hohe Bindekraft und werden für die Eisherstellung nur in minimalen Mengen benötigt: Für 1 Liter Eis genügt etwa 1 Gramm reines Bindemittel!

Weil eine so geringe Menge beim Vorbereiten und Abwiegen der Eismasse schlecht handhabbar ist, strecken wir die Milchbase mit weiteren Zutaten. Neben den Bindemitteln Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl enthält unsere Milchbase Trockenglukose, Dextrose und Magermilchpulver. So erhalten wir eine größere Menge Milchbase, die sich leicht abwiegen und lagern lässt. Die Zuckerarten Glukose und Dextrose sind ohnehin Bestandteil der meisten unserer Eisrezepte. Auch Magermilchpulver kommt häufig zum Einsatz, weil es den Anteil der Trockenmasse im Eismix erhöht und damit bei vielen Rezepturen das Ergebnis verbessert.

Milchbase selbst machen 

Sind die Zutaten erst einmal beschafft, lässt sich die Milchbase leicht anmischen. Für 100 Gramm Milchbase benötigen wir:

  • 5 g Johannisbrotkernmehl
  • 5 g Guarkernmehl
  • 30 g Trockenglukose
  • 30 g Dextrose
  • 30 g Magermilchpulver

Die Zutaten sehr gründlich mischen und anschließend die Milchbase in einen trockenen, verschließbaren Behälter abfüllen. Wichtig ist, dass die Milchbase bei der Lagerung nicht feucht wird, sonst wird aus dem feinen Pulver schnell ein harter Klumpen. Richtig gelagert lässt sich die Milchbase lange aufbewahren. Allerdings können sich die einzelnen Zutaten nach einiger Zeit wieder trennen. Daher ist es ratsam, vor der Verwendung noch einmal gründlich durchzurühren.

Wir verwenden in unseren Milcheisrezepten meist 10 Gramm Milchbase pro 700-Gramm-Eismix. Die optimale Menge hängt auch von der Qualität der Rohstoffe ab. Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl sind Produkte natürlichen Ursprungs, ihre Bindekraft variiert je nach Sorte, Reife und der Art der Weiterverarbeitung. Eismacher mit höchsten Ansprüchen verwenden daher viel Zeit auf die Auswahl der richtigen Produkte und deren perfekte Dosierung. Schon ein paar Gramm mehr oder weniger beeinflussen die Konsistenz des Eises spürbar. Das vorsichtige (!) Experimentieren mit der richtigen Menge Milchbase lohnt sich – damit auch zuhause das perfekt cremige Eis gelingt.

4 Antworten

  1. […] zur Verwendung von Eigelb als Bindemittel auf, auf deren Grundlage auch wir unsere selbst gemachte Milchbase und Fruchtbase entwickelt […]

  2. TanjaR.
    | Antworten

    Hallo,
    ich habe mich gefreut, hier eine Mischung für eien Milchbase zu finden; allerdings wird in eine Buch, das ich mir gerade gekauft habe, eine Base mit 30 g pro Liter verwendet.
    Was könnte der Unterschied zu der hier vorgestellten sein?
    Die Zutaten sind identisch.
    Eine Nachricht wäre nett.
    Mit freundlichen Grüßen
    Tanja

    • eismagazin.de | Redaktion
      | Antworten

      Hallo Tanja,
      zunächst einmal ist entscheidend, wie viel Gramm reine Stabilisatoren (Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl) in der Milchbase enthalten sind. Wie groß diese Menge in einer Milchbase ist, die mit 30 g pro Liter verwendet werden soll, lässt sich aus der Ferne nicht sagen. Es kann sein, dass die „Milchbase 30“ einfach nur mehr der anderen Zutaten enthält, welche die Milchbase strecken. Es ist aber auch möglich, dass die Milchbase in Deinem Buch eine größere Menge Stabilisatoren enthält als unsere. Die optimale Menge hängt auch von der Beschaffenheit des verwendeten Johannisbrotkernmehls und Guarkernmehls ab. Da gibt es je nach Produkt durchaus Unterschiede. Und nicht zuletzt ist die gewünschte Konsistenz auch Geschmacksache. Am besten einfach mit verschiedenen Mengen ausprobieren. Auf keinen Fall sollten aber mehr als 5 Gramm reines Bindemittel pro Kilogramm Eismix verwendet werden.
      Wir hoffen, wir konnten ein wenig weiterhelfen und wünschen gutes Gelingen!
      Redaktion eismagazin.de

  3. […] Die „gestreckte“ Fruchtbase lässt sich leicht abwiegen und lagern. Im Unterschied zu unserer selbst gemachten Milchbase enthält die Fruchtbase kein Magermilchpulver und ist damit 100 Prozent […]

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