Eis verstehen mit Uwe Kochs Buch "Eismanufaktur"

Das Schokoladeneis zerbröselt beim Servieren, Banane schimmert unappetitlich grau und das Erdbeersorbet ist so hart geworden, dass es sich kaum zu Kugeln formen lässt. So oder ähnlich dürfte es fast jedem schon ergangen sein, der sich an die Kunst des Eismachens heranwagt. Helfen kann hier Uwe Koch mit seinem Buch „Eismanufaktur“. Der gelernte Konditormeister, der seit über 15 Jahren eine Eisfachschule betreibt, richtet sich zwar vor allem an Profis und Unternehmensgründer. Aber auch ambitionierte Hobbyköche, die erst zufrieden sind, wenn ihr Eis in puncto Geschmack und Konsistenz an die Lieblingseisdiele mindestens heranreicht, kommen um die Lektüre des fast 300 Seiten starken Kompendiums nicht herum.

Auf die Basics kommt es an

Wer das perfekte Eis herstellen will, der muss vor allem das Zusammenspiel der einzelnen Zutaten verstehen. Dem widmet sich Koch ausführlich und mit Blick für wichtige Details, lässt dabei aber die Grundlagen nicht zu kurz kommen. So lernt der Leser, dass vor allem das richtige Verhältnis von Wasser, Zucker und anderen trockenen Bestandteilen entscheidend ist. Doch damit ist es natürlich nicht getan. „Eismanufaktur“ erklärt zum Beispiel, wie der Einsatz von Traubenzucker oder Glukose als Ergänzung zu Kristallzucker das Ergebnis verbessern können, warum ein Eis nicht mehr als 10 Prozent Fett enthalten sollte, und dass Kakaopulver auf mindestens 92° Grad erhitzt werden muss, um seinen Geschmack voll abgeben zu können.

Koch ist kein Traditionalist, sondern ein moderner Eismacher, der neben dem Geschmackserlebnis auch Wirtschaftlichkeit und Hygiene im Blick haben muss. So zeigt das Buch etwa Alternativen zur Verwendung von Eigelb als Bindemittel auf, auf deren Grundlage auch wir unsere selbst gemachte Milchbase und Fruchtbase entwickelt haben.

Andere Teile des Buchs sind zweifelsohne eher für professionelle Eismacher interessant. Aber auch wenn es um rechtliche Grundlagen, die Situation auf dem Speiseeismarkt oder die verschiedenen Produktionstechniken geht, erfährt der Leser Wissenswertes. Wer kennt schon den Unterschied zwischen Eiscreme und Cremeeis? Oder wussten Sie zum Beispiel, dass hoch aufgetürmte Berge in der Eisvitrine zwar schön aussehen, aber nicht unbedingt für beste Qualität sprechen?

150 Klassiker und außergewöhnliche Kreationen

Ein Highlight sind zweifellos die rund 150 Eisrezepte im Buch. „Eismanufaktur“ zeigt nicht nur, wie Vanille, Erdbeere und all die anderen Klassiker gelingen, sondern liefert darüber hinaus jede Menge Ideen für außergewöhnliche Kreationen. Zum Beispiel aus Tee, hochwertigen Ölen oder Gemüse. Rezepte für laktosefreies Eis fehlen genauso wenig wie eine Anleitung für sogenannte Marmorierer – dickflüssige Soßen, die in das fertige Eis eingestrudelt werden.

Die Eisrezepte sind zwar für die professionelle Produktion in der Eisdiele ausgelegt, sie funktionieren aber auch zuhause mit einer hochwertigen Eismaschine wie der Musso Lussino Mini. Die Mengenangaben umzurechnen erfordert zwar etwas Mühe, lohnt sich aber allemal. Auch unsere Eisrezepte sind vielfach von Uwe Koch inspiriert.